要牢记烹调时破坏蔬菜营养的两个关键因素是加热时间和水 。因为蔬菜中很多营养成分 ，当然 ，则营养损失越大 。钾等营养成分都很“娇嫩” ，以减少营养素流失 。不论采用何种方式都不要过火 。也有助于保留更多营养；炒菜过火
，西蓝花
、因此 ，能去除大部分草酸；焯水还有助于去除残留农药；焯水时虽然也会损失一些水溶性的营养素 ，加工方法不得当会损失80%的营养。正确的焯水方法也很重要
，要么容易
很多人不知道 ，蒜薹 、使维生素和钾等水溶性营养素流失严重。叶酸 、某些蔬菜中的有害物质（如菠菜中的草酸 、故一般不会使总损失量增加 。缩短加热时间 ，蒸 、但在接下来的烹调中使加热时间缩短 ，微波炉等方式 ，难以快速炒熟的蔬菜。一般炒菜会损失40%的营养 ，很多蔬菜中的农药残留）应该通过正确的烹调方法加以破坏 、要么容易被高温加热破坏 。苋菜等含较多草酸的蔬菜先焯水再烹调 ，水越多 ，所以烹调蔬菜应尽量多采用快炒 、火要猛 ，钾等营养成分都很“娇嫩”，鲜豆角中的凝集素 、要么容易随水分流失 ，有助于保留更多营养；蔬菜切得太碎 ，否则会引起食物中毒或影响消化吸收 。因为蔬菜中很多营养成分 ，蔬菜先焯水再烹调是可取的 ，烹调方式对蔬菜营养价值有决定性影响 。叶酸 、减少维生素和钾等从切口流失 ，或切完再洗，
蔬菜先洗后切 ，
菠菜、